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LA VINIFICAZIONE

 

L’operazione della raccolta a mano delle uve di Prosecco, la vendemmia, si svolge nelle prime settimane di settembre.

In questo periodo dell’anno, infatti, l’uva raggiunge la maturità organolettica (degli zuccheri, dell’acidità e delle sostanze aromatiche) ideale per la produzione di spumanti e di prosecco frizzante.

Dopo la vendemmia segue la pigiatura, cioè la separazione dei raspi e degli acini, questi ultimi sono poi pressati per ricavarne il mosto.

A questo punto inizia la vinificazione: al mosto sono aggiunti lieviti selezionati che provocano la fermentazione alcolica, nella quale gli zuccheri presenti nell’uva si trasformano in alcol e CO2.

Il mosto è lasciato fermentare per circa 15/20 giorni a una temperatura che non supera i 18° per salvaguardare i profumi dell’uva.

Terminata la fermentazione per ottenere un vino privo d’impurità si eseguono il travaso e la filtrazione.

In base alla tipologia di Prosecco che si vuole ottenere, si svolgono, quindi, operazioni diverse tra di loro.

Il Prosecco Tranquillo è subito imbottigliato, invece lo Spumante e il Prosecco Frizzante sono fatti rifermentare in modo naturale.

La rifermentazione naturale avviene in due modi:

Nel metodo classico il vino assieme a zucchero e lieviti è rifermentato in bottiglie (la champagnotta, con un vetro più spesso delle bottiglie di vino perché deve sopportare tra le 4 e le 8 atmosfere) tappate con un tappo corona, e poste orizzontalmente al buio per tutto il periodo in cui avviene la presa di spuma, mesi o addirittura anni.

In seguito le bottiglie sono inclinate e fatte ruotare a intervalli scadenzati in modo che tutta la feccia scenda verso il tappo, per eliminare il deposito feccioso, la bottiglia e in particolar modo il collo sono immersi in una sostanza refrigerante si procede poi con la stappatura e insieme al tappo si elimina anche il cilindretto congelato contenente la feccia.

Nel metodo italiano o Martinotti-Charmat, la rifermentazione e la produzione di Co2 avvengono in autoclave (grandi cisterne ermetiche di acciaio). Questo processo dura all’incirca 30 giorni, verso la fine della spumantizzazione raffreddando l’autoclave si blocca la fermentazione e la feccia è fatta precipitare sul fondo. Si procede quindi con l’imbottigliamento attraverso la filtrazione sterilizzante o microfiltrazione e alla tappatura.

AREE DEL PROSECCO